Für unser Reiseziel des Monats Juni 2017 waren wir vor ein paar Wochen zu Gast in den Abruzzen und haben euch da versprochen, einmal in die Töpfe der Region zu schauen. Heute lösen wir in unserer Reihe „Kulinarische Weltreise“ dieses Versprechen ein und wollen einmal schauen, was es in der mittelitalienischen Provinz an der Adria Leckeres zu entdecken gibt.
Grundsätzliches über die abruzzische Küche
Die Kulinarik der Abruzzen schafft es spielend, die unterschiedlichen Geschmackskomponenten der Berge und des vor der Haustür liegenden Meeres unter einen köstlichen Hut zu bringen. Man nennt diese Küche in der Region „Mare e Monti“. Häufig findet man hier in einem Gericht – Suppe oder Eintopf – vereint Hülsen- mit Meeresfrüchten. Charakteristisch für die abruzzische Kochkunst ist vor allem die ausgesprochene Frische der Produkte, die oft selbst produziert werden. Die Abruzzen sind die Heimat des Safrans, der Peperoncinos und auch ein wenig des Trüffels. Beim Kochen stehen vor allem die Peperoncinos häufig im Mittelpunkt des Geschehens. Eines dieser Gerichte ist ein köstliches Sugo aus Tomaten, Bauchspeck, Peperoncino und Pecorino, das natürlich – wir sind ja in Italien – zu jedem Pastagericht perfekt passt. Kleine gegrillte Spieße aus Lammfleisch, die sogenannten Arrosticin, sind eine weitere typisch abruzzische Spezialität, die auf einen eigens dafür gebauten Grill zubereitet wird.
Pasta, Pasta und nochmals Pasta
Wie bereits erwähnt, sind wir ja im Reich der Pasta und dabei sind die Abruzzen eines der Zentren. Traditionell wird in der Region die Pasta von Hand hergestellt und ist von bester Güte. Berühmt sind die „Maccheroni alla Chitarra“, die mit dem Gitarrenholz produziert werden. Dabei handelt es sich um ein Gestell das entfernte Ähnlichkeit mit einem Webrahahmen oder einer Zither aufweist. Hergestellt wird der Teig in der Regel aus Eiern und Mehl und wird in den Abruzzen extralange geknetet. Danach wird er zu Teigplatten ausgerollt – die pe’ttolle – und anschließend auf die chitarra gelegt und mit einem Pastaholz durchgepresst. Einen weitere Pastaspezialität aus Teramo sind die Scrippelle. Das sind feine Pastablätter, die zumeist als Suppeneinlage Verwendung finden.
Doch Fisch und Fleisch
Da die Abruzzen bekanntlich am Meer liegen, ist es nur selbstverständlich, dass Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der regionalen Küche spielen. Die Fischköstlichkeiten werden hier sehr oft mit Tomaten raffiniert verfeinert, die den Geschmack des sogenannten „armen Fisches“ unterstreichen. Eine berühmte Fischspezialität ist das Scapece aus Chieti. Dabei handelt es sich um einen Bratfisch, der in Essig eingelegt wurde. Nicht unerwähnt an dieser Stelle darf auch der Guazzetto oder Brodo di Pesce, eine Fischsuppe, die vorwiegend an der Küste serviert wird, bleiben.
Aber auch Fleischtiger kommen in den Abruzzen voll auf ihre kulinarischen Kosten. Die Region ist reich an traditionellen Fleischgerichten, die das Genießerherz höher schlagen lassen. Besonders rund um die Hauptstadt L’Aquila und das Städtchen Teramo weiß man Fleisch zuzubereiten. Die Lammspießchen wurden ja bereits vorgestellt und Schaf, Zicklein und Lamm kommen hier auch als Schinken sowie Lonza- und Ventricina-Wurst daher.
Der Klassiker – die Minestrone
Ein Klassiker der abruzzischen Küche ist die weltbekannte Minestrone. Die Suppe ist in der Region ein rituelles Gericht und wird hier le virtu genannt. Das heißt, dass die Zahl Sieben – die sieben Tugenden – einen ganz besonderen Stellenwert einnimmt. Das beinahe schon kanonische Rezept vereint unterschiedliche Lebensmittel. Sieben getrocknete, vom Wintervorrat übrig geblieben Hülsenfrüchte werden mit sieben frischen Gemüsesorten, die dem Frühling entsprechen, gekocht. Hinzu kommen noch sieben Gewürze, sieben Pastaarten und auch sieben Fleischsorten. Selbstverständlich muss alles sieben Stunden garen. Als Hauptgang des Maifestes – des Calendimaggi – ist die Minestrone im Zeichen der heidnischen Versöhnungsrituale zu sehen. Apropos Feste – die gibt es in kulinarischer Form in den Abruzzen zuhauf.
Abruzzische kulinarische Feste
In früheren Zeiten waren die Abruzzen eine sehr isolierte Region in Italien und die Bauern waren oft arm. Für die mitunter auftretenden Hungerzeiten entschädigten sie sich oft mit ausgiebigen Festessen, zu den unterschiedlichsten Anlässen. So kam es vor, dass ein Hochzeitsessen nicht weniger als 20 und manchmal sogar 30 Gänge hatte. Heute werden die sogenannten panarde oft nur noch zu folkloristischen Anlässen organisiert. Ein Beispiel für diese Festessen ist das Fest der Köche von Sangro – die sagra dei cuochi di Sangro. Am zweiten Oktobersonntag werden in Örtchen Villa Santa Maria, diejenigen Bürger eingeladen, die sich in allen Teilen der Erde der Kochkunst widmen und hier ihr Können zeigen. Oft werden diese Feste auch den typischen regionalen Produkten gewidmet. So gibt es zum Beispiel im Dorf Pollutri am 5. und 6. Dezember das Fest der Saubohne – die sagra delle fave. Dabei werden neun große Kessel mit der Hülsenfrucht gefüllt und auf den Dorfstraßen die ganze nach hindurch gekocht. Im Ort Raiano steht am ersten Junisonntag die Kirsche und in Carsoli am ersten Oktobersonntag die Kastanie im kulinarischen Mittelpunkt.
Ihr seht, die Abruzzen haben kulinarisch jede Menge zu bieten und auch der Wein hier ist nicht von schlechten Eltern. Wer nun Appetit auf die mittelitalienische Provinz bekommen hat und für einen Trip in die Abruzzen noch eine Begleitung sucht, findet diese bei uns unter Reisepartner Italien.
